N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類(lèi)化合物的一種，食品中天然存在的N-亞硝胺類(lèi)化合物含量極微，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類(lèi)廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類(lèi)化合物。

魚(yú)類(lèi)特別是海洋魚(yú)類(lèi)中存在天然胺類(lèi)物質(zhì)氧化三甲胺，在氧化三甲胺還原酶、腐敗細(xì)菌特別是兼性厭氧菌的作用下，氧化三甲胺脫氧被還原成三甲胺，三甲胺是海洋魚(yú)類(lèi)腐敗的惡臭成分，可經(jīng)亞硝化反應(yīng)生成亞硝胺。

N-二甲基亞硝胺是國(guó)際公認(rèn)的毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亞硝胺引起的急性中毒較少，但如果一次或多次攝入含大量N-亞硝基化合物的食物，也可能引起急性中毒，主要癥狀為頭暈、乏力、肝實(shí)質(zhì)病變等。

N-二甲基亞硝胺超標(biāo)可能由于產(chǎn)品原料腐敗所致，反映該食品衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。

二氧化硫是一種毒性低的化合物，可溶于水中。在一般食用情況下，二氧化硫不會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。但對(duì)二氧化硫有過(guò)敏反應(yīng)的人，則可能會(huì)出現(xiàn)氣喘、頭痛或惡心等過(guò)敏癥狀。不合格原因可能是違規(guī)使用硫磺、亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等含硫添加劑；過(guò)程控制不嚴(yán)或超限量使用；原料帶入：使用硫磺熏過(guò)的原料也可能帶入二氧化硫殘留等。

鑒于亞硝胺的毒性和分布情況，世界上不同國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)在推動(dòng)建立食品中亞硝胺的標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)值。我國(guó)GB2762-2017中對(duì)N-二甲基亞硝胺的限量控制為肉制品（肉類(lèi)罐頭除外）、熟肉干制品為3.0μg/kg，水產(chǎn)制品（水產(chǎn)品罐頭除外）、干制水產(chǎn)品為4.0μg/ kg。N-二甲基亞硝胺在CAC、歐盟、澳新等國(guó)家未見(jiàn)限量控制要求。俄羅斯、烏克蘭對(duì)食品中亞硝胺的標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)，冰島較為寬松，其他國(guó)家尚未制定食品中的亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)。其中，俄羅斯、烏克蘭對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品中的總亞硝胺（N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺）的限定值為2.0μg/kg，海產(chǎn)品中總量限定值為3.0μg/kg；冰島對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的總亞硝胺限定值為10.0μg/kg，海產(chǎn)品為10.0μg/ kg。另外，制定啤酒中亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家更多。其中，西歐國(guó)家大多制定了0.5μg /kg的含量限值，美國(guó)、日本的標(biāo)準(zhǔn)則最為寬松，為5μg /kg，我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中未制定啤酒產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。