肉類食品是關(guān)乎我們整個民族身體素質(zhì)的重要因素，它的安全性關(guān)乎千家萬戶的飲食安全，為保障肉制品安全，我國近來年也加大了肉品檢測力度。

我國目前從養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通等各環(huán)節(jié)已初步形成了以國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主的肉及肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系?，F(xiàn)行有效的肉制品相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)約110多個、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)210多個（包括農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY、商檢行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN、商業(yè)行業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)SB、輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB）。

畜禽肉等食用農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)鍵檢測項(xiàng)目為水分、獸藥殘留(如氯霉素)等;肉制品易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格的重點(diǎn)指標(biāo)包括：色素、防腐劑，同時應(yīng)高度關(guān)注非法添加物質(zhì)(如敵敵畏、瘦肉精、硼砂等);另外，還需謹(jǐn)防其它低價肉假冒摻雜牛羊肉。

當(dāng)前，國內(nèi)肉品質(zhì)量安全問題主要有摻假肉、獸藥殘留以及變質(zhì)三大類，存在于屠宰、生產(chǎn)及流通全環(huán)節(jié)。

1. 肉類摻假

肉類摻假是肉品質(zhì)把控比較關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，市面上一些不法商販通過往肉里面注水來增加重量， 或者用低廉價格或者品質(zhì)不好的肉去冒充高品質(zhì)的肉制品，以牟取暴利。

2. 獸藥殘留

針對豬肉、牛肉、羊肉等肉類中的瘦肉精、抗生素等藥物殘留的快速檢測。

3. 肉類變質(zhì)

動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。通過檢測此類物質(zhì)可以判斷動物性食品是否變質(zhì)。

肉類檢測標(biāo)準(zhǔn)：

GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》

GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》

GB 20799-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》