食用油脂作為人類的重要營(yíng)養(yǎng)和能量來(lái)源，提供人體無(wú)法合成而必需的脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸等），且還是脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）的重要載體，此外，油脂對(duì)改善和提高食物口感、風(fēng)味和物性具有重要作用。

食用油一般可分為兩大類，一類是動(dòng)物油，另一類是植物油。常見(jiàn)的動(dòng)物油有豬油、羊油、鴨油、深海魚(yú)油、牛油、鴨油等。常見(jiàn)的植物油有菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油、橄欖油、油茶籽油、棉籽油、核桃油等。不同的油類品種，有著不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且適用于不同的烹制方法。一般來(lái)說(shuō)，橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是比較高的，適用于制作涼拌菜。

食用植物油：感官指標(biāo)、碘值、皂化值檢測(cè)、不皂化物、水分及揮發(fā)物、酸值、過(guò)氧化值、不溶性雜質(zhì)、加熱試驗(yàn)、冷凍試驗(yàn)、煙點(diǎn)、芥酸、色澤、溶劑殘留檢測(cè)、油脂定性試驗(yàn)、黃曲霉毒素B1、鉛、總砷、游離棉酚、苯并芘檢測(cè)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、TBHQ、BHA和BHT中任何兩種混合使用量。

食用調(diào)和油：感官指標(biāo)、水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、過(guò)氧化值、黃曲霉毒素B1、鉛、總砷、游離棉酚、苯并芘。

食用豬油：感官指標(biāo)、折光率、相對(duì)密度、熔點(diǎn)、水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值、碘值、丙二醛、鉛、銅、砷、不溶于乙醚的物質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHT)、二丁基羥基甲苯(BHA)、PG與BHA或BHT。

調(diào)味油：感官指標(biāo)、水分及揮發(fā)物、酸值、過(guò)氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并芘Benzo(a)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、BHA+BHT+TBHQ中任何兩種混合使用的總量、蘇丹紅。

核桃油：感官指標(biāo)、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化值、碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸組成、核桃原油、鐵、銅、溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1、鉛、總砷、游離棉酚、苯并芘。

椰子油：感官指標(biāo)、酸值、過(guò)氧化值、碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸組成、黃曲霉毒素B1、鉛、總砷、游離棉酚、苯并芘。

棕櫚油 感官指標(biāo)、碘價(jià)、皂化值、熔點(diǎn)、不皂化物、水溶性揮發(fā)脂肪酸、水不溶性揮發(fā)脂肪酸、游離脂肪酸、水分和揮發(fā)物、雜質(zhì)、過(guò)氧化值、羅維朋色度、黃曲霉毒素B1、鉛、總砷、游離棉酚、苯并芘。

橄欖油：感官指標(biāo)、酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量、紫外線吸收度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、鐵、銅、黃曲霉毒素B1、鉛、總砷、游離棉酚、苯并芘Benzo(a)、a-生育酚、脂肪酸組成、反式脂肪酸、不皂化物、甾醇、標(biāo)簽、三萜烯二醇(高根二醇和熊果醇)、蠟含量、實(shí)際和理論ECN42甘油三酸酯含量大差值、豆甾二烯醇含量、甘三酯-2位的飽和脂肪酸(棕櫚酸和硬脂酸總和)。

人造、植脂奶油：感官要求、脂肪、水分、過(guò)氧化值、維生素A、銅、鎳、砷、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素B1、游離棉酚、苯并芘。