鮮蛋利用其自身防護機制可以抵御外界微生物的入侵，從蛋的外部結(jié)構(gòu)來看，鮮蛋外面有三層結(jié)構(gòu)，即外層蠟狀殼膜、殼、內(nèi)層殼膜。每一層都在不同程度上有抵御微生物入侵的功能。從雞蛋內(nèi)部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，這種酶能有效抵制革蘭氏陽性菌的生長；蛋白中還含有抗生蛋白，能與維生素H形成復合物，使得微生物無法利用這一生長所需的維生素。蛋白的pH高（pH約9.3)，并含有伴清蛋白，這種蛋白和鐵形成復合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鮮蛋黃的營養(yǎng)成分和pH又為絕大多數(shù)微生物提供了良好的生長條件。

雞蛋中存在的菌主要為下列屬的以下細菌：假單胞菌、不動細菌、變形桿菌、氣單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、埃希氏菌、微球菌、沙門氏菌、賽氏桿菌、腸細菌、黃桿菌屬和葡萄球菌。常見的霉菌有毛霉、青霉、單胞枝霉等。球擬酵母是唯一能檢出的酵母。

檢測項目包括：

感官指標：色澤、氣味、狀態(tài)、異物、蛋黃、蛋白等。

理化指標：蛋重、凈含量、甲基汞、氯化物、氯化鈉、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、油脂含量、PH、總堿度、游離脂肪酸、酸度(以乳酸計)等。

微生物指標：商業(yè)無菌、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)等。

營養(yǎng)標簽：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等。

有害物質(zhì)：無機砷、鉛、鋅、鎘、總汞、六六六、滴滴涕、揮發(fā)性鹽基氮、蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ。

禽蛋檢測標準：

鮮蛋 GB 2748-2003

鮮雞蛋 SB/T 10277-1997

皮蛋 GB 9694-1988

鹵蛋 GB/T 23970-2009

蛋制品 GB 2749-2003

咸鴨蛋黃 SB/T 10651-2012

咸蛋黃 DB44/554-2008

蛋黃醬 SB/T 10754-2012

真空軟包裝鹵蛋制品 SB/T 10369-2012