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醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

檢測范圍

味極鮮醬油，海鮮醬油，老抽醬油，生抽醬油，釀造醬油，紅燒醬油、黃豆醬油，發(fā)酵醬油，蒸魚醬油，特級醬油，有機醬油，自制醬油等。

目前我國市場上的醬油主要分為兩種：

釀造醬油：GB18186-2000

配制醬油：SBT10336-2012

國家標準規(guī)定，釀造醬油品質(zhì)指標一般包含四項，分別為氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物和銨鹽。其中，氨基酸態(tài)氮為重要指標，用于衡量醬油的質(zhì)量等級。食鹽含量為主要品質(zhì)指標。企業(yè)通過通過對這兩項指標的檢測，可有效回應消費者對醬油產(chǎn)品的品質(zhì)情況的關注。

醬油檢測項目：

氨基酸態(tài)氮、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計）、鉛（以Pb計）、總砷（以As計）、黃曲霉毒素B1、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉（以糖精計）、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。