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有機磷類農(nóng)藥自問世到現(xiàn)在已有70年的歷史。因為高效、快速、廣譜等特點，有機磷類農(nóng)藥一直在農(nóng)藥中占有很重要的位置，對世界農(nóng)業(yè)的發(fā)展起了很重要的作用。我國己生產(chǎn)和使用的有機磷類農(nóng)藥達數(shù)10種之多，其中最常用的有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等.但隨著這些有機磷類農(nóng)藥的廣泛被使用，暴露出了很多問題，如高殘留、毒性強等，尤其在環(huán)保意識日益增強的今天，其暴露的問題也引起了人們的高度重視。部分非持久有機磷類農(nóng)藥在某些環(huán)境條件下也會有較長的殘留期，并在動物體內(nèi)產(chǎn)生蓄積。

有機磷農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶的活性。膽堿酯酶的重要的生理功能之一是調(diào)節(jié)體內(nèi)乙酰膽堿的濃度。乙酰膽堿是生物體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)過程中起重要功能的神經(jīng)介質(zhì)，當其在體內(nèi)濃度升高時，會破壞正常的生理機制。當體內(nèi)乙酰膽堿的濃度升高時，由膽堿酯酶催化分解，使乙酰膽堿濃度保持在一個正常的水平。有機磷農(nóng)藥進入人體后，抑制了膽堿酯酶的活性，體內(nèi)乙酰膽堿的濃度持續(xù)升高，造成中毒。中毒后主要表現(xiàn)為神經(jīng)功能紊亂，出現(xiàn)出汗、肌肉顫動等癥狀，可導(dǎo)致死亡。我國食品安全國家標準(GB 2763)對食品中多種有機磷農(nóng)藥的最大殘留限量做了規(guī)定。

有機磷農(nóng)藥的品種很多，目前大量生產(chǎn)和使用的至少有數(shù)十種，它們在水中和有機溶劑中的溶解性能各不相同，差異較大。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥具有中等極性，不溶于水，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、二氯甲烷、乙腈、二甲亞砜等極性有機溶劑。

食品中有機磷農(nóng)藥殘留的分析方法主要是氣相色譜法及近年來發(fā)展起來的快速檢驗法。曾用薄層酶抑制法測定食品中有機磷農(nóng)藥殘留量，但該方法影響因素太多，重現(xiàn)性差，而且只能是半定量，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。我國目前有測定食品中有機磷殘留的氣相色譜(包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用)標準方法(GBIT 5009.20等)，以及測定蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測標準方法。

酶抑制法是目前比較完善的快速檢測技術(shù)。要原理是有機磷會對昆蟲神經(jīng)系統(tǒng)中的乙烯膽堿酯酶的活性產(chǎn)生抑制作用。檢測時將乙烯膽堿酯酶、底物和需要檢測的樣品進行混合，后加入色劑，通過顏色的變化速度確定乙烯膽堿酯酶受抑制的程度，進而確定產(chǎn)品中農(nóng)藥含量。研究人員就是建立在這一原理的基礎(chǔ)之上，形成了包括快速檢測箱和快速檢測卡在內(nèi)的快檢設(shè)備。酶抑制法的檢測時間是在半個小時內(nèi)，優(yōu)勢較為明顯，處理簡單、檢測時間短，對操作人員也沒有太高的要求，比較適合現(xiàn)場和大批量產(chǎn)品的篩選檢測，但是這種檢測方法還有一定的局限性，不能有效的檢測出所有產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留，只能檢測出有機磷和氨基甲酸類農(nóng)藥，這種式選用的酶、底物以及顯色劑具有特異性，需要控制的因素較為復(fù)染，很難辨明結(jié)果，最終的回收率也達不到理想狀態(tài)。