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食品的細(xì)菌污染是指暴露于環(huán)境中的食品通過(guò)不同途徑被細(xì)菌污染，在細(xì)菌作用下腐敗變質(zhì)，失去其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響其食用性和安全性的現(xiàn)象。人們?cè)谑秤昧吮挥泻?xì)菌污染的食品后，會(huì)發(fā)生各種中毒現(xiàn)象。細(xì)菌污染是最常見(jiàn)的食品污染之一，全世界所有食源性疾病暴發(fā)案例中，有60%以上為細(xì)菌性致病菌污染食物所致。

佛山市檢測(cè)范圍：順德區(qū)、禪城區(qū)、三水區(qū)、南海區(qū)、高明區(qū)等。

食品的細(xì)菌污染常見(jiàn)食品細(xì)菌假單胞菌屬，微球菌屬與葡萄球菌屬，芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬，腸桿菌科各屬，弧菌屬與黃桿菌屬，嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬，乳桿菌屬。(1）細(xì)菌污染指標(biāo)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為兩方面：①菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL））或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落 總數(shù)，以菌落形成單位（CFU）表示。

食品中菌落總數(shù)一方面反映了食品清潔狀態(tài)，另一方面利用菌落總數(shù)可預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。食品中細(xì)菌在繁殖過(guò)程中可分 解食品成分，因而細(xì)菌數(shù)量越多越能加速食品的腐敗變質(zhì)。②大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、腸 桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細(xì)菌均系來(lái)自人和溫血?jiǎng)游?的腸道。

大腸菌群已被許多國(guó)家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)，一般以相當(dāng)于100g或lOOmL食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)（MPN）。食品中檢出大腸菌群的衛(wèi)生意義之一即表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染，典型大腸桿菌陰性說(shuō)明有糞便的近期污染，其他菌屬陰性說(shuō)明有糞便的陳舊污染。

鑒于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌也是一致的，故大腸菌群的另一食品 衛(wèi)生意義是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。