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堅果，是閉果的一個分類，果皮堅硬，內(nèi)含1?；蛘叨嗔７N子。如板栗，杏仁等的果實(shí)。堅果是植物的精華部分，一般都營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。堅果中分別含有蛋白質(zhì)36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，還含有維生素（維生素B、維生素E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。

堅果檢測產(chǎn)品：

板栗、霹靂果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、蓮子、白果、杏仁、開心果、榛子、腰果、榧子、白瓜子、葵花子、花生、松子、栗子、胡桃、扁桃、其他熟制堅果炒貨等。

當(dāng)我們提起哪個零食最好吃的時候，有很大一部分人首先想到的就是堅果了，但是近幾年堅果的食品安全一直出現(xiàn)問題，讓人們的心里起到很大的抵觸，這其實(shí)都是廠家在生產(chǎn)的時候根本沒有對堅果進(jìn)行全面的檢測篩查，那么在進(jìn)行堅果檢測的時候有哪些最重要的指標(biāo)呢?

堅果檢測的時候其實(shí)除了感官檢測外最重要的就屬于理化指標(biāo)了，而理化指標(biāo)包括酸價和過氧化值。

1、酸價是指中和1克有機(jī)物質(zhì)中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)。堅果含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸含量的多少是油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。精制的新鮮油脂通常是中性，會有少量脂肪酸，故酸價較小。由于堅果含有較高水分，水解而產(chǎn)生游離脂肪酸會致使酸價增高。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定堅果的酸價(以脂肪計)應(yīng)≤4，如產(chǎn)品酸價超過此值，說明油脂已氧化劣變，不能食用。

2、過氧化值是指100克油脂中過氧化物的毫摩爾質(zhì)量。堅果中的油脂與空氣中的氧化作用生成的過氧化物是油脂氧化的初期產(chǎn)物。有些油脂可能尚沒有酸敗現(xiàn)象，但已有較高的過氧化值，這表明油脂已開始酸敗，故過氧化值的增加是堅果中油脂開始酸敗的象征，也就是說，過氧化值是反映堅果中油脂質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。過氧化值低說明堅果中的油脂新鮮，過氧化值超標(biāo)，說明堅果中的油脂已經(jīng)酸敗變質(zhì)，人們通常說的“有哈喇味”或者“有油蠔味”，就是因?yàn)檫^氧化值高引起的。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，堅果中過氧化值(以脂肪計)應(yīng)≤6meq/kg。