食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，提高食品保存性能，延長食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。由于防腐劑能延長食品保質(zhì)期，我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，允許食品加入適量的防腐劑。

目前使用的大多數(shù)防腐劑對人體都有一定的毒性，一旦過量會(huì)對健康產(chǎn)生危害。因此，各個(gè)國家對防腐劑的用量和殘留量都有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑的準(zhǔn)確檢測對食品衛(wèi)生安全具有重要意義。

食品防腐劑的檢測主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外光分光光度法、薄層色譜法，滴定法等。其中氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外光分光光度法準(zhǔn)確度高，分析快捷，是目前最常用的檢測方法。

高效液相色譜法為用高效液相色譜測定果醬里的苯甲酸和山梨酸，回收率達(dá)95%~104%，苯甲酸和山梨酸的檢出限分別是25mg/kg和6.25mg/kg。

使用高效液相色譜同時(shí)檢測食品中的苯甲酸、山梨酸、對羥基甲酯和對羥基苯甲酸丙酯，用甲醇-醋酸緩沖液(pH=4.4)來洗滌目標(biāo)物，檢測波長254nm，23min內(nèi)即可檢測完畢。

食品添加劑指的是為改善食品品種及其色、香、味，以及為保鮮、防腐劑加工工藝需要而向食品中加入人工合成或天然物質(zhì)。我國嚴(yán)格規(guī)定相關(guān)食品添加劑所使用的品種、使用的范圍、使用的含量等必須與GB2760中的規(guī)定一致。否則，當(dāng)食品中所含食品添加劑的含量過多，極易威脅消費(fèi)者的身體健康，甚至導(dǎo)致消費(fèi)者發(fā)生食物中毒。

由于當(dāng)前食品行業(yè)中的食品添加劑問題日益突出，對食品進(jìn)行添加劑等的安全檢測是極其必要的。對于檢測食品添加劑，主要包括檢測食品的質(zhì)量及食品中添加劑的殘留量。通過嚴(yán)格按照我國現(xiàn)有的食品添加劑殘留測定國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對相關(guān)食品添加劑在食品中的殘留量進(jìn)行嚴(yán)格檢測，控制食品的安全質(zhì)量。

甜味劑包括天然甜味劑與人工合成甜味劑。其中主要有15種為合成甜味劑，例如糖精鈉，天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙?；前匪徕?安賽蜜)、阿力甜和環(huán)已基氨基磺酸鈉等。

著色劑一般包括天然色素與食品合成色素兩種，其中，認(rèn)真合成的食品色素主要包括：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、誘惑紅等。

食品行業(yè)中的護(hù)色劑主要包括亞硝酸鹽、硝酸鹽之類的添加劑，不良商販將護(hù)色劑添加到火腿、臘肉、香腸等食品中，以便提高肉制品的外觀色澤度，刺激消費(fèi)者的購買欲望，從而賺取利潤。

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