農(nóng)藥殘留檢測是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象。獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。農(nóng)產(chǎn)品中殘留的農(nóng)/獸藥對人體健康造成嚴(yán)重的威脅。

農(nóng)藥的危害：一是對人體的危害；二是對環(huán)境的危害。

農(nóng)藥對人體的危害主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害(致癌、致畸、致突變)。

農(nóng)藥主要由三條途徑進入人體內(nèi)

一是偶然大量接觸，如誤食；

二是長期接觸一定量的農(nóng)藥,如農(nóng)藥廠的工人、周圍居民和使用農(nóng)藥的農(nóng)民；

三是日常生活接觸食品、化妝品和環(huán)境中的殘留農(nóng)藥。前者是大量人群遭受農(nóng)藥污染的主要原因；環(huán)境中的殘留農(nóng)藥也可通過食物鏈經(jīng)生物富集作用，最終進入人體。

農(nóng)藥利用率一般為10%，約90%的農(nóng)藥會殘留在環(huán)境中，對環(huán)境造成污染。大量散失的農(nóng)藥揮發(fā)到空氣中，流入水體中，沉降聚集在土壤中，嚴(yán)重污染農(nóng)畜漁果產(chǎn)品，并通過食物鏈的富集作用轉(zhuǎn)移到人體，對人體產(chǎn)生危害。

GB 2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》于2017年6月18號正式實施。新國標(biāo)在農(nóng)藥數(shù)量和農(nóng)產(chǎn)品覆蓋率上都有了較大突破。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了433種農(nóng)藥在13大類農(nóng)產(chǎn)品中4140個殘留限量，較GB2763-2014（已被GB 2763-2016替代）增加490項，基本涵蓋了我國已批準(zhǔn)使用的常用農(nóng)藥和居民日常消費的主要農(nóng)產(chǎn)品。

常見的食品農(nóng)殘有：

1.有機磷類（如敵敵畏、甲胺磷、甲伴磷、對硫磷、辛硫磷、殺螟硫磷、乙酰甲胺磷、樂果、毒死蜱、馬拉硫磷等）；

2.有機氯和擬除蟲聚酯類（如六六六、滴滴涕、氯氰菊酯、氰戊菊酯、聯(lián)苯菊酯、氯菊酯、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、百菌清、三唑酮、三氯殺螨醇等）；

3.氨基甲酸酯類（如克百威、甲萘威、滅多威、呋喃丹、涕滅威等）。